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La Degustazione e Abbinamenti

INFORMAZIONI SUL PRODOTTO
LE FINALITà DELLA DEGUSTAZIONE
Si può degustare per:

  • -individuare difetti e pregi di un vino;
  • -stimarne il livello qualitativo e quindi il prezzo;
  • -riconoscere la tipologia di un vino;
  • -paragonare due o più vini;
  • -controllare l’evoluzione e la maturazione di un vino;
  • -verificare l’efficacia delle tecnologie di lavorazione adottate;
  • -stabilire l’abbinamento di un vino con un cibo;
  • -assegnare ai vini un punteggio in un concorso.

LA REGOLA PER UNA CORRETTA DEGUSTAZIONE
L’analisi organolettica richiede serietà e professionalità da parte del degustatore che viene definito “assaggiatore professionale”.
E necessario che chi degusta:

  • -mantenga la cavità orale pulita;
  • -non fumi prima di degustare;
  • -non usi profumi personali e cosmetici;
  • -risciaqui la bocca prima di iniziare per neutralizzare il palato. Tra un vino e l’altro si può, per eliminare i residui organolettici attivi, mangiare un pezzo di pane o un grissino;
  • -degusti a stomaco vuoto: le ore ideali sono quelle della tarda mattinata;
  • -limiti il numero di vini da esaminare. Dopo venti la stanchezza rende difficile il giudizio;
  • -espella, servendosi del contenitore apposito, il vino dopo averlo degustato. Pur non ingerendo, quantità di alcol passano nel sangue attraverso mucose della bocca;
  • -degusti in silenzio, senza discutere con gli altri assaggiatori; il rapporto con il vino, molto personale, richiede concentrazione, senza contare che i giudizi altrui potrebbero influenzarlo;
  • -si mantenga allenato: lunghi periodi di non assaggio fanno perdere la bocca.

L’AMBIENTE DELLA DEGUSTAZIONE
L’ambiente ideale è un locale luminoso (meglio se illuminato da luce naturale; se si ricorre all’illuminazione artificiale, le lampadine sono da preferire alle luce al neon, che non sono “fredde” e alterano i colori), con tinte murali chiare e neutre, dotato di possibilità di aereazione e al riparo da rumori molesti.
La stanza non dovrà essere affollata e ogni degustatore dovrà avere a sua disposizione un tavolo.
La temperatura del locale dovrà aggirarsi intorno ai 18°C e l’umidità relativa intorno al 60%.
I BICCHIERI DELLA DEGUSTAZIONE
Ogni tipo di vino ha una propria forma di calice ideale. Il bicchiere deve permettere di distinguere e apprezzare in modo e in misura ideali le qualità del vino.
Il bicchiere dovrà quindi essere trasparente e incolore; dovrà avere una forma ovale più o meno chiusa; l’ampiezza dovrà essere adeguata al tipo di vino; il bordo dovrà essere verso l’interno o l’eterno a aseconda che gli aromi in degustazione debbano essere concentrati perchè troppo tenui, oppure espandersi perchè troppo intensi, e a seconda che si voglia indirizzare il vino, durante la beva, sulla punta della lingua o sul fondo del palato; lo stelo, infine, docrà essere lungo da permettere una presa che non trasmetta al vino il calore della mano.

ABBINAMENTI
INFORMAZIONI SUL PRODOTTO
L’ABBINAMENTO è L’ARTE DI ARMONIZZARE I VINI ALLE VIVANDE PER SOTTOLINEARNE IL SAPORE IL PASTO SI GUSTA E SI ASSIMILA MEGLIO BEVENDO DEI VINI APPROPRIATI .
OBBIETTIVO DELL’ABBINAMENTO
L’obiettivo non può che essere un “matrimonio d’amore” in cui si fondano la personalità del piatto e quella del bicchiere. Le sensazioni devono armonizzarsi senza che l’uno prevalga sull’altro: nessuno dei loro elementi caratterizzanti, l’acido, l’amaro, il salato, il grasso, il piccante, deve risultare soverchiante per il palato.
L’elemento fondamentale per l’abbinamento è la struttura del piatto: una preparazione molto saporita non può essere sopportata da un vino leggero, così come un piatto leggero, come il riso all’inglese, viene sopraffato da un vino di corpo robusto. Per raggiungere l’obiettivo dell’armonia, gli abbinamenti si possono fare per contrapposizione o per similitudine.
Abbinamento per contrapposizione
La contrapposizione è necessaria quando nel sapore del piatto è prevalente il grasso: un vino rosso morbido, ricco e alcolico, accentuerebbe questa grassezza, mentre un rosso giovane, acidulo, non molto tannico, ma leggermente frizzante avrà un effetto riequilibrante e lascerà la bocca pulita, pronta a gustare altre vivande.
Abbinamento per similitudine
L’abbinamento per similitudine è indispensabile quando il sapore del cibo è dolce: non è con lo spumante brut che si può brindare mangiando il panettone, ma con un Asti spumante, se proprio si vogliono le bollicine, o con un Moscato d’Asti tappo raso.
Un abbinamento per similitudine è anche quello comunemente consigliato tra il colore del cibo e quello del vin: vino bianco su pesce e carni bianche, vino rosso su piatti a base di carne rossa, più o meno corposo e strutturato secondo l’importanza della carne.
Abbinamenti difficili
I carciofi, ad esempio, i sottaceti, i cibi in carpione , il cioccolato. Se sui primi si può provare a bere un bianco leggero e sull’ultimo un Barolo chinato, il gelato, che con la sua temperatura rende insensibili le papille gustative, non accetta invece l’accompagnamento di alcun vino. I formaggi, viceversa, questo accompagnamento lo gradiscono assai, ma hano preferenze molto diversificate: quelli freschi e dolci amano i bianchi e i rosati morbidi e profumati, i formaggi stagionati e sapidi si accompagnano più volentieri ai rossi importanti e maturi, mentre i formaggi erborinati, come il gorgonzola, hanno il loro “matrimonio d’amore” con i vini dolci.

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