La Degustazione

 

Le finalità della degustazione

Si può degustare per:

  • -individuare difetti e pregi di un vino;
  • -stimarne il livello qualitativo e quindi il prezzo;
  • -riconoscere la tipologia di un vino;
  • -paragonare due o più vini;
  • -controllare l’evoluzione e la maturazione di un vino;
  • -verificare l’efficacia delle tecnologie di lavorazione adottate;
  • -stabilire l’abbinamento di un vino con un cibo;
  • -assegnare ai vini un punteggio in un concorso.

Le regole per una corretta degustazione

L’analisi organolettica richiede serietà e professionalità da parte del degustatore che viene definito “assaggiatore professionale”.

E necessario che chi degusta:

  • -mantenga la cavità orale pulita;
  • -non fumi prima di degustare;
  • -non usi profumi personali e cosmetici;
  • -risciaqui la bocca prima di iniziare per neutralizzare il palato. Tra un vino e l’altro si può, per eliminare i residui organolettici attivi, mangiare un pezzo di pane o un grissino;
  • -degusti a stomaco vuoto: le ore ideali sono quelle della tarda mattinata;
  • -limiti il numero di vini da esaminare. Dopo venti la stanchezza rende difficile il giudizio;
  • -espella, servendosi del contenitore apposito, il vino dopo averlo degustato. Pur non ingerendo, quantità di alcol passano nel sangue attraverso mucose della bocca;
  • -degusti in silenzio, senza discutere con gli altri assaggiatori;  il rapporto con il vino, molto personale, richiede concentrazione, senza contare che i giudizi altrui potrebbero influenzarlo;
  • -si mantenga allenato: lunghi periodi di non assaggio fanno perdere la bocca.

L’ambiente della degustazione

L’ambiente ideale è un locale luminoso (meglio se illuminato da luce naturale; se si ricorre all’illuminazione artificiale, le lampadine sono da preferire alle luce al neon, che non sono “fredde” e alterano i colori), con tinte murali chiare e neutre, dotato di possibilità di aereazione e al riparo da rumori molesti.

La stanza non dovrà essere affollata e ogni degustatore dovrà avere a sua disposizione un tavolo.

La temperatura del locale dovrà aggirarsi intorno ai 18°C e l’umidità relativa intorno al 60%.

I bicchieri per la degustazione

Ogni tipo di vino ha una propria forma di calice ideale. Il bicchiere deve permettere di distinguere e apprezzare in modo e in misura ideali le qualità del vino.

Il bicchiere dovrà quindi essere trasparente e incolore; dovrà avere una forma ovale più o meno chiusa; l’ampiezza dovrà essere adeguata al tipo di vino; il bordo dovrà essere verso l’interno o l’eterno a aseconda che gli aromi in degustazione debbano essere concentrati perchè troppo tenui, oppure espandersi perchè troppo intensi, e a seconda che si voglia indirizzare il vino, durante la beva, sulla punta della lingua o sul fondo del palato; lo stelo, infine, docrà essere lungo da permettere una presa che non trasmetta al vino il calore della mano.

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