Obiettivo dell’abbinamento

L’obiettivo non può che essere un “matrimonio d’amore” in cui si fondano la personalità del piatto e quella del bicchiere. Le sensazioni devono armonizzarsi senza che l’uno prevalga sull’altro: nessuno dei loro elementi caratterizzanti, l’acido, l’amaro, il salato, il grasso, il piccante, deve risultare soverchiante per il palato.

L’elemento fondamentale per l’abbinamento è la struttura del piatto: una preparazione molto saporita non può essere sopportata da un vino leggero, così come un piatto leggero, come il riso all’inglese, viene sopraffato da un vino di corpo robusto. Per raggiungere l’obiettivo dell’armonia, gli abbinamenti si possono fare per contrapposizione o per similitudine.

Abbinamento per contrapposizione

La contrapposizione è necessaria quando nel sapore del piatto è prevalente il grasso: un vino rosso morbido, ricco e alcolico, accentuerebbe questa grassezza, mentre un rosso giovane, acidulo, non molto tannico, ma leggermente frizzante avrà un effetto riequilibrante e lascerà la bocca pulita, pronta a gustare altre vivande.

Abbinamento per similitudine

L’abbinamento per similitudine è indispensabile quando il sapore del cibo è dolce: non è con lo spumante brut che si può brindare mangiando il panettone, ma con un Asti spumante, se proprio si vogliono le bollicine, o con un Moscato d’Asti tappo raso.

Un abbinamento per similitudine è anche quello comunemente consigliato tra il colore del cibo e quello del vin: vino bianco su pesce e carni bianche, vino rosso su piatti a base di carne rossa, più o meno corposo e strutturato secondo l’importanza della carne.

Abbinamenti difficili

I carciofi, ad esempio, i sottaceti, i cibi in carpione , il cioccolato. Se sui primi si può provare a bere un bianco leggero e sull’ultimo un Barolo chinato, il gelato, che con la sua temperatura rende insensibili le papille gustative, non accetta invece l’accompagnamento di alcun vino. I formaggi, viceversa, questo accompagnamento lo gradiscono assai, ma hano preferenze molto diversificate: quelli freschi e dolci amano i bianchi e i rosati morbidi e profumati, i formaggi stagionati e sapidi si accompagnano più volentieri ai rossi importanti e maturi, mentre i formaggi erborinati, come il gorgonzola, hanno il loro “matrimonio d’amore” con i vini dolci.